Le vin jaune du Jura, emblème des vins oxydatifs
Bien que le vin jaune ne représente que 4 % la production de vins du Jura, ce vin reste quand même l’emblème de cette région franc-comtoise. La percée du vin jaune, une grande fête populaire en son honneur, a lieu le premier weekend de février depuis 1997.
On surnomme aussi le vin jaune « l’or du Jura ». Il doit sa notoriété et sa typicité à un processus unique et énigmatique. On dit que sa découverte était le fruit du hasard. Un vigneron aurait oublié un fût dans sa cave et ensuite découvert un nectar précieux et doré. Voyons ce qui fait toute la différence de ce vin par rapport à ses pairs.
Le vin oxydatif ou « vin de voile »
Afin de comprendre la vinification des vins oxydatifs, vous devez connaître la dynamique du vin dans un tonneau. Il faut savoir que la porosité du bois va créer un échange entre le vin et l’air. Dans ce processus, une petite partie du vin va s’évaporer. On appelle cette partie la « part des anges ». L’air comblera le vide laissé. Dans la vinification normale, le vigneron comblera cet espace en remplissant le tonneau avec le même vin, mais collecté d’un autre tonneau spécialement prévu pour cela. On appelle cela l’« ouillage ».
Pour un vin oxydatif, le vigneron ne rouille pas son tonneau et laisse davantage d’air en contact avec le vin. Certaines levures vont intervenir. Elles vont fabriquer un voile naturel avec une texture huileuse à la surface et s’épaissir au fur et à mesure. Ce voile protège le vin d’une oxydation qui ne serait pas contrôlée. Ainsi protégé, le vin pourra vieillir tranquillement de plusieurs années sans transformer l’éthanol en acide acétique.
La dégustation du vin jaune
La dégustation d’un vin se fait par étape. Premièrement à l’œil : son aspect est brillant et limpide, la robe du vin jaune possède une belle couleur dorée. Ensuite vient le nez : à la fois intense et typique, le bouquet du vin jaune se manifeste sur des parfums de noix fraîches, de fruit sec, des épices douces et des notes florales. Parfois, on peut aussi sentir un peu de cuir quand le vin est assez vieux.
En bouche, le vin jaune est la fois puissant et riche en goût, ce vin possède une structure équilibrée avec un goût de noix, de pomme de terre et quelques notes épicées. Un petit conseil de dégustation : afin d’apprécier toute la richesse de ce genre de vin, le mieux serait de le déguster un peu chambré et surtout avec une température de 15 à 16 °C. Vous pouvez déguster ce vin en apéritif ou idéalement avec du foie gras, des fruits de mer, ou de la volaille.
La percée du Vin Jaune : une tradition jurassienne
Pendant la fête de la Percée du Vin Jaune, le vignoble mettra en valeur son précieux breuvage. Cette fête populaire est devenue un rassemblement de près de 400.000 visiteurs par an. C’est la mise en perce des premiers tonneaux de vin jaune. Après les six ans et trois mois de son vieillissement, on laisse exprimer toute la puissance du vin.
Cette tradition a fêté ses 20 ans en 2016. Au programme, vous retrouverez des défilés traditionnels et la cérémonie de la Percée du Vin Jaune. Il y aura aussi une rencontre entre vignerons, des dégustations de vin, des concours de cuisine et de sommellerie.
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