Les Anglais sont à l’origine de l’exportation du Porto et sont aussi à l’origine de sa méthode de fabrication. L’importation du vin portugais est assez compliquée, car il ne supporte pas les longs voyages. Surtout que le vin que les Anglais apprécient le plus se trouve dans la vallée du haut Douro. Elle se trouve entre Vila Real et la frontière espagnole. On doit donc parcourir une distance d’environ 100 km avant d’arriver au port de Porto, avant de commencer le grand périple.
Au Portugal, les Anglais vont mélanger le vin avec un peu de brandy après la fermentation pour « fortifier » le vin. C’est la naissance de ce qu’on appellera le mutage. Voici quelques étapes de la fabrication du vin de Porto.
Le mutage : marque de fabrique du Porto dans les années 1850
Pendant la fermentation, tout le sucre qui est contenu dans le jus du raisin va se transformer en alcool grâce aux levures. Pour fabriquer du vin de Porto, il va falloir arrêter la fermentation en ajoutant de l’eau-de-vie de raisin à 77 °C. Cet alcool d’eau-de-vie va stopper l’action des levures et interrompre la fermentation. C’est l’étape du mutage, ou aussi appelée coupage.
Le vin qui va en résulter va conserver un taux de sucre non fermenté. Cela lui donnera de la rondeur et aussi de la douceur. Le mélange eau-de-vie et vin rehaussera les arômes qui sont présents, en plus de lui donner cette capacité de bien vieillir, parfois jusqu’à plusieurs dizaines d’années. Le temps de la réalisation du mutage est très important dans le vin de Porto. En effet, si on le fait trop tôt ou trop tard, l’équilibre sucre-alcool du vin en pâtirait.
Son assemblage donnera au Porto toute une richesse aromatique
Il y a d’abord l’assemblage de plusieurs cépages qui peuvent être mélangés soit avant ou après la fermentation. C’est également l’assemblage de certains millésimes qui sont des vins de plusieurs années différentes. Cet assemblage est fait bien plus tard, postérieurement au vieillissement des vins.
Le vin sera ensuite goûté par un œnologue qui va décider de son vieillissement. Cela peut se faire sur une période assez longue dans des fûts de 550 l ou en foudres. Ces derniers sont de gros tonneaux de plusieurs milliers de litres. C’est cet assemblage assez sophistiqué qui donnera au Porto toute sa richesse et son caractère. Les vintages les plus distingués des Portos viennent d’un seul millésime de vins de différents Quintas.
La différence entre un vin muté et un vin cuit
Beaucoup de personnes confondent le vin muté et le vin cuit. Pourtant, leurs méthodes d’élaboration sont très différentes. Notons que les vins cuits sont des vins de fabrication provençale. Une fois les vendanges faites, le moût du raisin éraflé et macéré va être chauffé à feu doux et régulier pendant quelques heures. Il va se réduire de près de la moitié ou plus, suivant les années après l’évaporation progressive de l’eau qu’il contient.
Le jus ainsi obtenu est plus concentré en sucre. Pendant la fermentation, le taux d’alcool va augmenter. Elle va s’interrompre naturellement après quelques mois. Cette méthode n’est donc pas une méthode de mutage, car la fermentation ne va pas être interrompue en y ajoutant de l’eau-de -vie.
