Quand on parle d’astringence on se réfère à une substance qui resserre et assèche les tissus et, dans le domaine médical, cette caractéristique peut favoriser la cicatrisation.
Une autre utilisation du terme peut intéresser la consommation de boissons (comme le thé, le jus de certains fruits), en particulier dans le milieu œnologique et indique, de la même façon, la sensation de resserrement après la dégustation du vin. Dans ce cas on considère l’impression de sécheresse qu’on a au niveau des papilles gustatives et concerne la bouche, la gorge et la surface de la langue.
Ci-dessous quelques exemples de boissons et aliments qui manifestent une sensation d’astringence :
- Thé noir,
- Jus de baie,
- Vin rouge,
- Clous de girofle,
- Cannelle,
- Kaki mûr,
- Grenade,
- Chocolat noir,
- Substances acides et desséchantes.
Qu’est-ce que l’astringence dans le vin ?
L’astringence dans le vin s’identifie avec une sensation aride, de sécheresse, qui implique le palais à la dégustation, à cause d’un vin trop chargé en tanins, substances qui se lient aux protéines de la salive.
Le mécanisme central qui provoque de l’astringence c’est la précipitation des glycoprotéines de la salive à cause de l’interaction hydrophobe.
Un fort taux d’astringence peut être décrit comme aigu, piquant, âcre et, au contraire, l’absence ou la basse quantité de cette propriété peut résulter comme presque glissant dans la saveur.
Les responsables de cette sensation astringente sont les tanins, une partie naturelle du vin qu’on retrouve principalement dans les peaux, dans les pépins de raisins et dans la rafle.
Ce sont des composés polyphénoliques, substances, qui en contact avec la bouche, tendent à se lier avec la salive en apportant l’astringence, causée par un haut niveau de tanicité (présence de tanins) dans le vin.
D’où vient l’astringence ?
Une grande tanicité (donc, un contenu élevé des tanins dans le vin) est causée par une série de facteurs différents : la variété des raisins, leur maturation, les techniques de réalisation du vin.
L’astringence constitue une des caractéristique presque exclusive des vins rouges, parce que dans la vinification des vins blancs on élimine la peau des raisins et, on étant la grande présence de tanins dans peau et pépins, elle disparaît.
Comment la détecter ?
La qualité du vin se retrouve dans l’équilibre des sensations, moelleuses et dures, donc balancée par la présence des tannins. Une forte présence d’astringence risque d’affecter la saveur du vin, en modifiant la perception que notre palais a du goût, à cause de la manifestation de sécheresse et aridité dans la bouche.
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