Les acides constituent une partie fondamentale dans le vin, tant du point de vue chimique que du point de vue de la dégustation et de l’expérience du goût.
Il y a différentes définitions et variétés des acides dans le vin que nous allons analyser dans cet article.
D’abord on doit considérer une distinction fondamentale entre l’acidité fixe (ou stable) et l’acidité volatile : les acides tartriques, maliques, citriques et lactiques sont les acides fixes les plus courants et, d’autre côté, on retrouve l’acide acétique.
L’acidité fixe est une caractéristique importante pour les vins, fondamentale pour la conservation, raison pour laquelle un vin mature (et donc apte à vieillir) doit avoir une acidité fixe plutôt haute.
Pour ceux qui regardent les acides volatiles, sa présence est toujours négative parce que si perçue montre – fréquemment – une maladie ou un défaut dans le vin. L’acidité volatile, en effet, doit être sous le niveau de perceptibilité (0,7 g/l) pour n’affecte pas la saveur et le produit.
Qu’est-ce que l’acidité dans le vin ?
L’acidité dans le vin constitue, comme déjà dit, une composante essentielle, se mesure en pH et on doit se colloquer entre un intervalle de 2,5 à 4 ; pour ce qui regarde dans le détail l’acide tartrique, son contenu pour des vins de qualité doit être entre 4,5 et 9 g/l.
On va maintenant considérer l’acidité fixe, comme plus « acceptée » dans la production de vin, pas labellisée comme un défaut et, au contraire, recherchée dans certains processus de vinification.
En effet, beaucoup des vins rouges et blancs « fermentent » au terme de leur vinification : cette pratique concerne l’acidité du vin, un processus qui transforme les acides maliques (plus aigres) en acide lactique.
Cette opération montre l’importance que l’acide obtienne dans la production du vin, en analysant le produit selon un œil chimique mais aussi de goût.
À l’intérieur du vin les acides sont saveur et propriétés organoleptiques mais aussi conservation, passion et technique dans une composant fondamentale.
D’où vient l’acidité ?
Dans le raisins on retrouve trois acides primaires, l’acide citrique, l’acide tartrique et celui malique ; au contraire, pendant le processus de vinification et dans les produits finis on développe les acides acétique, butyrique, lactique et succinique. La majorité de ces acides font partie de l’acidité fixe, sauf l’acide acétique qui participe au défaut de l’acidité volatile, qui peut être causée par un statut sanitaire pas optimal des raisins, une gestion anormale de la fermentation, incurie et manque d’hygiène et d’autre facteurs.
Comment la détecter ?
Dans le goût on catalogue les vins dans quatre typologies sur la base de l’acidité : vin plat (acidité basse), vin plutôt frais, vin frais et vin « acidulé ». On peut donc comprendre, comme la présence de l’acidité dans la saveur s’affirme avec la sensation de fraîcheur gustative, qui va contraster la chaleur, la tendreté et la perception de mollesse données par alcool et sucres.
L’acidité, en particulier celle fixe – et si bien balancée – va offrir une sensation d’équilibre dans le goût, en donnant un caractère mordant, vivace, en créant une perception unique dans l’expérience de la dégustation.
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