Le terme AOC, acronyme d’Appellation d’Origine Contrôlée, constitue une étiquette officielle, française ou suisse, destinée à la protection (et certification) des produits agroalimentaires. On utilise cette dénomination en identifiant des aliments ou, dans ce cas particulier, des vins, qui respectent certaines règles établies par des cahiers de charges. À la base de la réglementation, il y a le concept de terroir, c’est-à-dire la zone géographique particulière, validée et gardée par cette appellation.
Le terroir et sa spécificité donnée par le rapport entre les circonstances biologiques et l’individu humain, c’est la condition fondamentale pour obtenir le label d’AOC, conjointement à des autres pratiques, indiquées par les documents techniques mentionnés ci-dessus.
Donc, l’AOC constitue une dénomination qui implique la défense du terroir et la supervision de la production à travers des paramètres (par exemple la limitation des rendements ou des cépages utilisés dans la production d’un vin).
Autre cas, ce sont les vins de France (sous la dénomination AOP, Appellation d’Origine Protégée). Initialement la notion de vin de France désignait un vin de consommation courante, sans une provenance géographique établie et déterminée : ça signifie que, à la différence des vins AOC, il est possible de mélanger des cépages des différentes régions dans la production.
Enfin, c’est important citer le succès de ces dénominations, dans la vente (en particulier à l’étranger) et la différence entre les deux sigles : AOC constitue une garantie de qualité et de protection du produit, tandis que les vins de France représentent une sûreté au dehors du Pays pour la tradition oenologique française.
Aux origines des appellations
Le terme Appellation d’Origine Contrôlée naît en 1905 avec l’objectif de contraster la fraude et en 1935 a été créé un premier organisme de contrôle, autorité pour la tutelle qui a pris le nom, en 1947 de INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Pierre Le Roy de Boiseaumarié, aviateur et viticulteur de Châteauneuf-du-Pape a été une figure essentielle pour la fondation et dans le développement de la dénomination d’AOC. Comme déjà dit, l’institution d’un contrôle et d’une protection des produits était un besoin, une solution contre la fraude, comme affirmé par Pierre Le Roy qui fondait un syndicat des viticulteurs en 1924 (de la ville), en 1929 (de la région) jusqu’à la fondation de l’INAO, avec Joseph Capus.
La plus grande innovation de cette association a été la constitution d’une nouvelle catégorie des vins «contrôlés», précisément la dénomination d’AOC.
La volonté de tutelle s’élargit depuis les années 90, quand la dénomination va inclure d’autres produits au-delà du milieu oenologique.
La certification AOP, au contraire, appartient à l’histoire plus récente, en naissant en 1992.
Les cahiers des charges
Les cahiers de charges constituent des contrats ou documents techniques qui règlent, en se conformant aux exigences définies, la production et la protection des produits. Tandis que la réglementation des produits AOP est caractérisée par des décrets fondés sur des éléments communs, la certification technique des produits AOC, en poursuivant l’objectif de tutelle du terroir, change par région (chacun a sa propre).
Les normes, de toute façon et comme déjà mentionné, concernent la production et sa localisation, l’utilisation des éléments primaires locaux, la catégorie du produit, la couleur, l’analyse du type et autres définitions liées au terroir.
Toujours synonyme de qualité ?
C’est une bonne question et il y a des débats entre les deux dénominations. Les producteurs AOC considèrent leur produits comme garantis par un plus grand contrôle du terroir et matières primaires ; au contraire, les producteurs AOP critiquent la réglementation trop sévère des normes AOC.
Ni l’un ni l’autre affirment « directement » la qualité majeur des produits : les vins de France vantent la qualité française dans le monde et en exportent la tradition tandis que l’AOC, en prêtant une attention particulière au terroir, garde l’art de la production (oenologique et non), à la recherche de la perfection dans le détaille.
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