On parle d’oxydation du vin pour désigner une réaction chimique qui se passe au contact de la boisson avec l’oxygène dans l’air.
La totale oxydation du vin donne pour résultat le vinaigre. Ce processus est irréversible et modifie la couleur et la saveur du vin.
Toutefois, si l’oxydation est contrôlée, elle peut permettre de créer des fragrances particulières et un équilibre complexe.
Qu’est-ce qui provoque l’oxydation ?
Du point de vue chimique, l’oxydation est un phénomène naturel au cours duquel les composés d’une substance se transforment au contact de l’air, en particulier avec l’oxygène contenu dans l’air. Par exemple, l’oxydation du fer le transforme en rouille.
Dans le vin, les composés réagissent avec l’air, en modifiant ses qualités organoleptiques et en transformant la part d’alcool dans la boisson, l’éthanol, en éthanal.
Quand l’oxydation se produit, les gaz dans l’air se fondent dans le vin modifiant la composition moléculaire et causant donc différentes altérations.
Comment détecter l’oxydation ?
C’est plutôt simple de se rendre compte d’un vin oxydé : il suffit de l’observer au moment de le servir dans le verre.
La couleur montre la vitalité du vin et celle-ci se perd avec l’oxydation. En particulier dans le cas d’un vin blanc, l’absence d’éclat et de brillance et la présence de tonalités ambrées ou dorées sont un signe d’oxydation.
Même si l’observation donne de bons indices, ils doivent être confirmés par la dégustation : dans un blanc, par exemple, on peut reconnaître l’oxydation dans la saveur madérisée, douce mais pas trop agréable, qui se rapproche des vins de liqueur, comme le Madère.
Comment différencier oxydation intentionnelle et défaut du vin ?
Mais l’oxydation n’est pas totalement à condamner.
Une oxydation suivie, intentionnelle et contrôlée constitue un enrichissement dans la saveur et les parfums du vin.
Un vin peut être défectueux à cause d’un vieillissement prématuré et non voulu, c’est-à-dire une oxydation prématurée, qui va affecter la couleur et la saveur.
Mais d’autre part, oxyder le vin peut-être une opération favorable dans la vinification parce qu’en l’oxydant, on réduit le risque opposé : la réduction.
En plus, on doit considérer que lors du vieillissement, un vin est soumis à l’action de l’oxygène et ainsi, la madérisation constitue une opération d’oxydation favorable et recherchée dans les arômes de vieillissement.
Certains vins gagnent donc à prendre des arômes oxydés.
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