Lorsque l’on déguste un vin, on décrit l’apparence, l’odeur, le goût et la texture du vin en bouche. Ce sont toutes les caractéristiques qui excitent chez l’homme des récepteurs sensoriels et qu’on appelle les qualités organoleptiques du vin.
L’objectif de cet exercice est d’essayer de donner des caractéristiques objectives à un exercice tout à fait subjectif, la dégustation du vin.
L’examen visuel du vin
La dégustation commence par l’examen visuel du vin : on observe la couleur générale du vin (appelée la robe), la couleur du disque (l’extérieur en contact avec la paroi du verre), la limpidité ou encore la transparence du vin.
Il faut savoir que cette appréciation permet d’obtenir des informations sur le vin dégusté : l’âge du vin, la variété de raisin utilisée ou encore le type de vinification. Ainsi un vin blanc sec est plutôt jaune pâle, un vin blanc liquoreux, jaune doré.
Autre exemple, un vin rouge dont la robe est violacée est sans doute plus jeune, comparé à un vin rouge de couleur rouge-brique qui commence à être âgé.
Le nez, deuxième étape de dégustation du vin
La deuxième phase est la phase olfactive qui permet de connaître les arômes que contient le vin. Ces arômes sont liés à la présence de certaines molécules odorantes. Si nous sentons l’arôme de framboise, c’est parce que nous retrouvons dans le vin les mêmes molécules présentes dans la framboise. Lors de la dégustation du vin, on note l’intensité de ces arômes, la variété et la complexité.
D’abord, les arômes primaires. Un arôme primaire vient du cépage et de l’environnement floral du vignoble.
Ensuite, les arômes secondaires. Un arôme secondaire est issu de la fermentation (une étape de la vinification du vin).
Pour finir, les arômes tertiaires. Un arôme tertiaire provient de l’élevage du vin (une autre étape de la vinification du vin).
Si la présence de certains arômes est démontrée scientifiquement, leur seuil de détection diffère d’une personne à l’autre en fonction de son histoire personnelle et de sa mémoire.
Le premier nez
Dans un premier temps, pour le premier nez, il vous faut sentir votre vin sans l’aérer. De manière générale, ce premier nez est assez doux et révèle peu d’arômes. En effet, le premier nez permet de reconnaitre les défauts du vin.
Le deuxième nez
Pour le deuxième nez, c’est le moment d’aérer le vin. Les arômes sont beaucoup plus présents. Si vous ne sentez aucune différence entre le premier et le deuxième nez, c’est qu’il faut aérer le vin.
Les arômes du vin
| FAMILLE AROMATIQUE | COMPOSITION |
|---|---|
| Fruitée | Pomme, pêche, poire, banane, cerise, cassis. |
| Florale | Violette, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose. |
| Végétale | Herbe coupée, poivron vert, foin, sous-bois, thym, buis, humus, champignon. |
| Boisée | Bois sec, cèdre, chêne. |
| Animale | Gibier, fourrure, cuir. |
| Empyreumatique | Fumé, pain grillé, café. |
| Épicée | Poivre, cannelle, vanille, réglisse. |
| Minérale | Pétrole, iode, sylex, pierre à fusil. |
| Balsamique | Pin, camphre, résine. |
La bouche, la dernière phase pour bien déguster un vin
La dernière phase consiste à déguster le vin (enfin !). La langue ne pourra reconnaître que 6 goûts, l’acide, le sucré, l’amer, le salé (ainsi que l’umami et le gras). La langue permet également de sentir la texture du vin et en particulier son astringence. En revanche, cet organe n’intervient pas dans la reconnaissance des arômes.
En effet, c’est lorsque les arômes s’évaporent en bouche en direction du nez que vous les ressentez. Ne vous trompez pas, c’est là encore le nez qui joue son rôle !
Le langage de la dégustation de vin
- La vue : première étape pour déguster un vin, elle consiste en l’observation du vin.
- Le nez : deuxième étape de dégustation, elle consiste à sentir le vin. Le nez se décompose en deux étapes : le premier nez et le deuxième nez.
- La bouche : dernière étape de dégustation, elle consiste à gouter le vin. La bouche se décompose en trois étapes : l’attaque, le milieu de bouche et la finale.
- Tanins : substance extraite des pépins et de la peau des raisins ainsi que de la rafle des grappes. Les tanins donnent la structure au vin, et parfois une forme d’acidité.
- Arômes : expression du vin qui se distingue par une senteur reconnaissable.
- Longueur en bouche : présence aromatique du vin en bouche, après l’avoir avalé ou recraché.
- Caudalie : mesure du temps qui permet d’exprimer la longueur en bouche. Une caudalie équivaut à une seconde.