Zuren zijn een fundamenteel onderdeel van wijn, zowel vanuit chemisch oogpunt als vanuit het oogpunt van proeven en smaakbeleving.

Er zijn verschillende definities en variëteiten van zuren in wijn die we in dit artikel zullen analyseren.

Eerst moeten we een fundamenteel onderscheid maken tussen vaste (of stabiele) zuren en vluchtige zuren: wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur en melkzuur zijn de meest voorkomende vaste zuren en aan de andere kant vinden we het 'azijnzuur'.

Vaste zuurgraad is een belangrijk kenmerk van wijnen, fundamenteel voor bewaring, daarom moet een rijpe wijn (en dus geschikt voor veroudering) een vrij hoge vaste zuurgraad hebben.

Voor degenen die naar vluchtige zuren kijken, is de aanwezigheid ervan altijd negatief, want als ze worden waargenomen - vaak - een ziekte of fout in de wijn. De vluchtige zuren moeten namelijk beneden de waarneembaarheid (0,7 g/l) liggen om de smaak en het product niet aan te tasten.

Wat is zuurgraad in wijn?

De zuurgraad in de wijn vormt, zoals gezegd, een essentieel bestanddeel, wordt gemeten in pH en men moet botsen tussen een interval van 2,5 tot 4; wat wijnsteenzuur betreft, moet het gehalte voor kwaliteitswijnen tussen 4,5 en 9 g/l liggen.

We zullen nu een vaste zuurgraad beschouwen als meer "geaccepteerd" in de wijnproductie, niet als een defect bestempeld en integendeel, gewild in bepaalde wijnbereidingsprocessen.

Inderdaad, veel rode en witte wijnen "fermenteren" aan het einde van hun vinificatie: deze praktijk betreft de zuurgraad van de wijn, een proces dat de appelzuren (zuurder) omzet in melkzuur.

Deze bewerking toont het belang aan dat het zuur verkrijgt bij de productie van wijn, waarbij het product wordt geanalyseerd volgens een chemisch oog maar ook smaak.

In de wijn zijn de zuren smaak en organoleptische eigenschappen, maar ook conservering, passie en techniek in een fundamentele component.

Waar komt zuurgraad vandaan?

In druiven vinden we drie primaire zuren, citroenzuur, wijnsteenzuur en appelzuur; integendeel, tijdens het vinificatieproces en in de afgewerkte producten worden azijnzuur, boterzuur, melkzuur en barnsteenzuur ontwikkeld. De meeste van deze zuren maken deel uit van de vaste zuurgraad, behalve azijnzuur dat deelneemt aan het gebrek aan vluchtige zuren, wat kan worden veroorzaakt door een suboptimale sanitaire toestand van de druiven, abnormale gisting, onzorgvuldigheid en gebrek aan hygiëne en andere factoren.

Hoe het te detecteren?

Qua smaak worden wijnen op basis van zuurgraad ingedeeld in vier soorten: platte wijn (lage zuurgraad), eerder frisse wijn, frisse wijn en “pittige” wijn. We kunnen daarom begrijpen hoe de aanwezigheid van zuurgraad in de smaak zich manifesteert met het gevoel van smaakversheid, dat contrasteert met de warmte, tederheid en perceptie van zachtheid die wordt gegeven door alcohol en suikers.

De zuurgraad, vooral de vaste - en zo goed uitgebalanceerd - zal een gevoel van evenwicht in de smaak geven, een bijtend, levendig karakter geven, waardoor een unieke beleving in de proefervaring ontstaat.

Wilt u andere noordelijke regio's en wijngaarden ontdekken die wijnen met een goede zuurgraad produceren? Ontdek al onze posters en kaarten.

Voor verder…

foto Audrey Chaillet
Audrey Chaillet

Audrey Chaillet is de oprichtster van EtOH, afgestudeerd aan de WSET en auteur van talrijke artikelen over wijnen en sterke dranken, en heeft aanzienlijk bijgedragen aan de creatie van de geoVINUM-cartografische database.

Uw winkelwagen0
Er zijn geen artikelen in de winkelwagen!
Ga door met winkelen
0