Wanneer we een wijn proeven, beschrijven we het uiterlijk, de geur, de smaak en de textuur van de wijn in de mond. Dit zijn allemaal kenmerken die sensorische receptoren bij mensen prikkelen en worden de organoleptische eigenschappen van wijn genoemd.
Het doel van deze oefening is om objectieve kenmerken te geven aan een volledig subjectieve oefening, de wijn proeven.
Visueel onderzoek van wijn
De proeverij begint met het visuele onderzoek van de wijn: we observeren de algemene kleur van de wijn (de jurk genoemd), de kleur van de schijf (de buitenkant in contact met de wand van het glas), de helderheid of de transparantie van de wijn.
U moet weten dat deze beoordeling informatie geeft over de geproefde wijn: de leeftijd van de wijn, de gebruikte druivensoort of het type vinificatie. Zo is een droge witte wijn eerder bleekgeel, een stroperige witte wijn goudgeel.
Een ander voorbeeld, een rode wijn met een paarsachtige kleur is waarschijnlijk jonger, vergeleken met een rode wijn met een steenrode kleur die begint te rijpen.
De neus, de tweede stap in wijnproeven
De tweede fase is de olfactorische fase die het mogelijk maakt om de aroma's die de wijn bevat te kennen. Deze aroma's zijn gekoppeld aan de aanwezigheid van bepaalde geurmoleculen. Als we het aroma van framboos ruiken, komt dat omdat we in de wijn dezelfde moleculen vinden als in de framboos. Bij het proeven van de wijn merken we de intensiteit van deze aroma's, de variëteit en de complexiteit op.
Allereerst de primaire aroma's. Een primair aroma komt van de druivensoort en de bloemige omgeving van de wijngaard.
Dan de secundaire aroma's. Een secundair aroma komt van fermentatie (een stap in de wijnbereiding).
Tot slot de tertiaire aroma's. Een tertiair aroma komt van het rijpen van wijn (een andere stap bij het maken van wijn).
Hoewel de aanwezigheid van bepaalde aroma's wetenschappelijk is aangetoond, verschilt hun detectiedrempel van persoon tot persoon, afhankelijk van hun persoonlijke geschiedenis en geheugen.
De eerste neus
In het begin, voor de eerste neus, moet je je wijn ruiken zonder hem te beluchten. Over het algemeen is deze eerste neus vrij zoet en onthult hij weinig aroma's. Inderdaad, de eerste neus maakt het mogelijk om de fouten van de wijn te herkennen.
De tweede neus
Voor de tweede neus is het tijd om de wijn te beluchten. De aroma's zijn veel meer aanwezig. Als je geen verschil voelt tussen de eerste en de tweede neus, komt dat omdat de wijn moet worden gelucht.
De aroma's van wijn
| AROMATISCHE FAMILIE | SAMENSTELLING |
|---|---|
| Fruitig | Appel, perzik, peer, banaan, kers, zwarte bes. |
| Bloemen | Viooltje, acacia, kamperfoelie, jasmijn, roos. |
| groente | Gemaaid gras, groene paprika, hooi, kreupelhout, tijm, buxus, humus, paddenstoel. |
| Bebost | Droog hout, ceder, eiken. |
| animale | Wild, bont, leer. |
| Empyreumatiek | Gerookt, toast, koffie. |
| Pittig | Peper, kaneel, vanille, zoethout. |
| mineraal | Aardolie, jodium, sylex, vuursteen. |
| balsamico | Pijnboom, kamfer, hars. |
De mond, de laatste fase om een wijn goed te proeven
De laatste fase bestaat uit het proeven van de wijn (eindelijk!). De tong kan slechts 6 smaken herkennen, zuur, zoet, bitter, zout (evenals umami en vet). De tong maakt het ook mogelijk om de textuur van de wijn en in het bijzonder de strengheid ervan te voelen. Aan de andere kant is dit orgaan niet betrokken bij de herkenning van aroma's.
Het is inderdaad wanneer de aroma's in de mond naar de neus verdampen dat je ze voelt. Vergis je niet, het is weer de neus die zijn rol speelt!
De taal van wijnproeven
- Het uitzicht: de eerste stap bij het proeven van een wijn, bestaat uit het observeren van de wijn.
- De neus: tweede fase van het proeven, het bestaat uit het ruiken van de wijn. De neus is verdeeld in twee fasen: de eerste neus en de tweede neus.
- De mond: de laatste fase van het proeven, het bestaat uit het proeven van de wijn. De smaak valt uiteen in drie fasen: de aanval, het midden van het gehemelte en de afdronk.
- Tannines: stof gewonnen uit de pitten en de schil van druiven en de steel van de trossen. Tannines geven structuur aan wijn, en soms een vorm van zuurgraad.
- Aroma's: expressie van de wijn die zich onderscheidt door een herkenbare geur.
- Lengte in de mond: aromatische aanwezigheid van de wijn in de mond, na te hebben ingeslikt of uitgespuugd.
- Caudalie: tijdsmeting waarmee de lengte in de mond kan worden uitgedrukt. Eén caudalie is gelijk aan één seconde.