მჟავები ღვინის ფუნდამენტური ნაწილია, როგორც ქიმიური თვალსაზრისით, ასევე გემოვნებისა და გემოვნების გამოცდილების თვალსაზრისით.

ღვინოში არსებობს მჟავების სხვადასხვა განმარტებები და სახეობები, რომლებსაც ამ სტატიაში გავაანალიზებთ.

უპირველეს ყოვლისა, ჩვენ უნდა განვიხილოთ ფუნდამენტური განსხვავება ფიქსირებულ (ან სტაბილურ) მჟავიანობასა და აქროლად მჟავიანობას შორის: ღვინის, ვაშლის, ლიმონის და რძემჟავა მჟავები ყველაზე გავრცელებული ფიქსირებული მჟავებია და, მეორე მხრივ, ჩვენ ვპოულობთ "ძმარმჟავას".

ფიქსირებული მჟავიანობა ღვინისთვის მნიშვნელოვანი მახასიათებელია, ფუნდამენტური კონსერვაციისთვის, რის გამოც მწიფე ღვინოს (და შესაბამისად დაძველებისთვის ვარგისი) უნდა ჰქონდეს საკმაოდ მაღალი ფიქსირებული მჟავიანობა.

მათთვის, ვინც უყურებს აქროლად მჟავებს, მისი არსებობა ყოველთვის უარყოფითია, რადგან თუ აღქმულია - ხშირად - ღვინოში დაავადება ან ხარვეზი. აქროლადი მჟავიანობა, ფაქტობრივად, უნდა იყოს აღქმის დონეზე (0,7 გ/ლ) ქვემოთ, რათა არ იმოქმედოს გემოსა და პროდუქტზე.

რა არის მჟავიანობა ღვინოში?

ღვინოში მჟავიანობა წარმოადგენს, როგორც უკვე ითქვა, აუცილებელ კომპონენტს, რომელიც იზომება pH-ში და უნდა შეჯახდეს 2,5-დან 4-მდე ინტერვალს შორის; რაც შეეხება ღვინის მჟავას, მისი შემცველობა ხარისხიანი ღვინოებისთვის უნდა იყოს 4,5-დან 9 გ/ლ-მდე.

ჩვენ ახლა განვიხილავთ ფიქსირებულ მჟავიანობას, როგორც უფრო „მიღებას“ ღვინის წარმოებაში, არ არის შეფასებული, როგორც დეფექტი და, პირიქით, მოთხოვნადია მეღვინეობის გარკვეულ პროცესებში.

მართლაც, ბევრი წითელი და თეთრი ღვინო „დუღდება“ მათი ვინიფიკაციის ბოლოს: ეს პრაქტიკა ეხება ღვინის მჟავიანობას, პროცესს, რომელიც გარდაქმნის ვაშლის მჟავებს (უფრო მჟავე) რძემჟავად.

ეს ოპერაცია გვიჩვენებს მნიშვნელობას, რომელსაც მჟავა იძენს ღვინის წარმოებაში, პროდუქტის ანალიზის დროს ქიმიური თვალით, მაგრამ ასევე გემოთი.

ღვინის შიგნით მჟავებს აქვთ არომატი და ორგანოლეპტიკური თვისებები, მაგრამ ასევე კონსერვაცია, ვნება და ტექნიკა ფუნდამენტურ კომპონენტში.

საიდან მოდის მჟავიანობა?

ყურძენში გვხვდება სამი ძირითადი მჟავა, ლიმონმჟავა, ღვინის მჟავა და ვაშლის მჟავა; პირიქით, ვინიფიკაციის პროცესში და მზა პროდუქტებში ვითარდება ძმარმჟავა, ბუტირი, რძემჟავა და სუქცინის მჟავები. ამ მჟავების უმრავლესობა ფიქსირებული მჟავიანობის ნაწილია, გარდა ძმარმჟავისა, რომელიც მონაწილეობს აქროლადი მჟავიანობის ნაკლებობაში, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს ყურძნის არაოპტიმალური სანიტარული სტატუსით, დუღილის არანორმალური მენეჯმენტით, დაუდევრობით და ჰიგიენის ნაკლებობით და სხვა. ფაქტორები.

როგორ ამოვიცნოთ იგი?

გემოვნებით, ღვინოები მჟავიანობის მიხედვით იყოფა ოთხ ტიპად: ბრტყელი ღვინო (დაბალი მჟავიანობით), საკმაოდ ახალი ღვინო, ახალი ღვინო და „ტანჯული“ ღვინო. ამრიგად, ჩვენ შეგვიძლია გავიგოთ, თუ როგორ ამტკიცებს მჟავიანობის არსებობა გემოს გემოს სიახლის შეგრძნებით, რომელიც ეწინააღმდეგება სითბოს, სინაზესა და რბილობის აღქმას, რომელსაც ალკოჰოლი და შაქარი იძლევა.

მჟავიანობა, განსაკუთრებით ფიქსირებული - და ასე კარგად დაბალანსებული - მოგცემთ გემოს წონასწორობის განცდას, მისცემს მკვებავ, ცოცხალ ხასიათს, შექმნის უნიკალურ აღქმას დეგუსტაციის გამოცდილებაში.

გსურთ აღმოაჩინოთ სხვა ჩრდილოეთ რეგიონები და ვენახები, რომლებიც აწარმოებენ კარგი მჟავიანობის ღვინოებს? აღმოაჩინეთ ყველა ჩვენი პლაკატები და ბარათები.

შემდგომი…

ფოტო ოდრი შაილე
ოდრი შაილე

Audrey Chaillet არის EtOH-ის დამფუძნებელი, WSET-ის კურსდამთავრებული და მრავალი სტატიის ავტორი ღვინოებისა და ალკოჰოლური სასმელების შესახებ და მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა geoVINUM კარტოგრაფიული მონაცემთა ბაზის შექმნაში.

თქვენი კალათა0
კალათაში საქონელი არ არის!
განაგრძეთ შოპინგი
0