Quando degustiamo un vino, descriviamo l'aspetto, l'odore, il gusto e la consistenza del vino in bocca. Queste sono tutte caratteristiche che eccitano i recettori sensoriali nell'uomo e sono chiamate le qualità organolettiche del vino.
L'obiettivo di questo esercizio è cercare di dare caratteristiche oggettive ad un esercizio del tutto soggettivo, il degustazione di vini.
Esame visivo del vino
La degustazione inizia con l'esame visivo del vino: si osserva il colore generale del vino (detto vestito), il colore del disco (l'esterno a contatto con la parete del bicchiere), la limpidezza o la trasparenza del vino.
Dovresti sapere che questa valutazione fornisce informazioni sul vino degustato: l'età del vino, la varietà di uve utilizzate o il tipo di vinificazione. Così un vino bianco secco è piuttosto giallo paglierino, un vino bianco sciropposo, giallo dorato.
Altro esempio, un vino rosso dal colore violaceo è probabilmente più giovane, rispetto ad un vino rosso dal colore rosso mattone che comincia ad invecchiare.
Il naso, il secondo passo della degustazione
La seconda fase è quella olfattiva che permette di conoscere gli aromi che il vino racchiude. Questi aromi sono legati alla presenza di alcune molecole odorose. Se sentiamo l'aroma del lampone è perché troviamo nel vino le stesse molecole presenti nel lampone. Degustando il vino si nota l'intensità di questi aromi, la varietà e la complessità.
Innanzitutto gli aromi primari. Un profumo primario deriva dal vitigno e dall'ambiente floreale del vigneto.
Poi, gli aromi secondari. Un aroma secondario deriva dalla fermentazione (una fase della vinificazione).
Infine, gli aromi terziari. Un aroma terziario deriva dall'invecchiamento del vino (un'altra fase della vinificazione).
Sebbene la presenza di alcuni aromi sia stata scientificamente dimostrata, la loro soglia di rilevamento varia da persona a persona a seconda della loro storia personale e della memoria.
Il primo naso
All'inizio, per il primo naso, devi annusare il tuo vino senza aerarlo. In generale, questo primo naso è abbastanza dolce e rivela pochi aromi. Il primo naso, infatti, permette di riconoscere i difetti del vino.
Il secondo naso
Per il secondo naso, è il momento di aerare il vino. Gli aromi sono molto più presenti. Se non si sente alcuna differenza tra il primo e il secondo naso è perché il vino ha bisogno di essere aerato.
Gli aromi del vino
| FAMIGLIA AROMATICA | COMPOSIZIONE |
|---|---|
| fruttata | Mela, pesca, pera, banana, ciliegia, ribes nero. |
| floreale | Violetta, acacia, caprifoglio, gelsomino, rosa. |
| verdura | Erba tagliata, peperone verde, fieno, sottobosco, timo, bosso, humus, fungo. |
| boscoso | Legno secco, cedro, quercia. |
| animale | Selvaggina, pelliccia, pelle. |
| Empyreumatic | Affumicato, toast, caffè. |
| Speziato | Pepe, cannella, vaniglia, liquirizia. |
| Minerale | Petrolio, iodio, sylex, selce. |
| Balsamico | Pino, canfora, resina. |
La bocca, l'ultima fase per degustare correttamente un vino
L'ultima fase consiste nella degustazione del vino (finalmente!). La lingua sarà in grado di riconoscere solo 6 gusti, acido, dolce, amaro, salato (oltre a umami e grasso). La lingua permette anche di sentire la consistenza del vino e in particolare la sua astringenza. D'altra parte, questo organo non è coinvolto nel riconoscimento degli aromi.
Infatti, è quando gli aromi evaporano in bocca verso il naso che li senti. Non commettere errori, è ancora il naso a fare il suo ruolo!
Il linguaggio della degustazione
- La vista: il primo passo nella degustazione di un vino, consiste nell'osservare il vino.
- Il naso: seconda fase della degustazione, consiste nell'annusare il vino. Il naso è diviso in due fasi: il primo naso e il secondo naso.
- La bocca: l'ultima fase della degustazione, consiste nell'assaggio del vino. Il palato si articola in tre fasi: l'attacco, il palato medio e il finale.
- Tannini: sostanza estratta dai vinaccioli e dalla buccia dell'uva oltre che dal raspo dei grappoli. I tannini danno struttura al vino, e talvolta una forma di acidità.
- Aromi: espressione del vino che si distingue per un profumo riconoscibile.
- Lunghezza in bocca: presenza aromatica del vino in bocca, dopo averlo deglutito o sputato.
- Caudalie: misura del tempo che permette di esprimere la lunghezza in bocca. Una caudalie equivale a un secondo.