Los ácidos son una parte fundamental en el vino, tanto desde el punto de vista químico como desde el punto de vista de la cata y la experiencia gustativa.
Existen diferentes definiciones y variedades de ácidos en el vino que analizaremos en este artículo.
D'abord on doit considérer une distinction fondamentale entre l'acidité fixe (ou stable) et l'acidité volatile : les acides tartriques, maliques, citriques et lactiques sont les acides fixes les plus courants et, d'autre côté, on retrouve l 'ácido acético.
La acidez fija es una característica importante de los vinos, fundamental para la conservación, por lo que un vino maduro (y por tanto apto para la crianza) debe tener una acidez fija bastante elevada.
Para quienes miran los ácidos volátiles, su presencia siempre es negativa porque si se perciben indica -frecuentemente- una enfermedad o defecto en el vino. La acidez volátil, de hecho, debe estar por debajo del nivel de perceptibilidad (0,7 g/l) para no afectar el sabor y el producto.
¿Qué es la acidez en el vino?
La acidez en el vino constituye, como ya se ha dicho, un componente esencial, se mide en pH y debe oscilar entre un intervalo de 2,5 a 4; en cuanto al ácido tartárico, su contenido para vinos de calidad debe estar entre 4,5 y 9 g/l.
Pasaremos ahora a considerar la acidez fija como más “aceptada” en la elaboración del vino, no catalogada como un defecto y, por el contrario, buscada en determinados procesos de vinificación.
De hecho, muchos vinos tintos y blancos “fermentan” al final de su vinificación: esta práctica se refiere a la acidez del vino, un proceso que transforma los ácidos málicos (más ácidos) en ácido láctico.
Esta operación muestra la importancia que adquiere el ácido en la elaboración del vino, analizando el producto a ojo químico pero también gustativo.
Dentro del vino los ácidos son el sabor y las propiedades organolépticas pero también la conservación, la pasión y la técnica en un componente fundamental.
¿De dónde viene la acidez?
En la uva encontramos tres ácidos primarios, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido málico; por el contrario, durante el proceso de vinificación y en los productos terminados se desarrollan los ácidos acético, butírico, láctico y succínico. La mayoría de estos ácidos forman parte de la acidez fija, excepto el acético que participa en la falta de acidez volátil, que puede ser causada por un estado sanitario subóptimo de la uva, manejo anormal de la fermentación, descuido y falta de higiene y otros. factores
¿Cómo detectarlo?
En cuanto al sabor, los vinos se clasifican en cuatro tipos en función de la acidez: vino plano (baja acidez), vino bastante fresco, vino fresco y vino “picante”. Podemos entonces entender cómo la presencia de acidez en el sabor se afirma con la sensación de frescura gustativa, que contrastará con la calidez, ternura y percepción de suavidad que dan el alcohol y los azúcares.
La acidez, sobre todo la fija -y tan bien equilibrada- ofrecerá una sensación de equilibrio en el paladar, dando un carácter mordaz, vivo, creando una percepción única en la experiencia de cata.
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